Queues de lotte en pavés en civet de vin rouge
Pâtes fraîches, champignons et épinards
Domaine Lathuilière Gravallon - Recette de Pierre MERCIER des Saveurs de PY
Domaine Lathuilière Gravallon - Pierre MERCIER et Yuko MATSUMOTO - Saveurs de PY

La recette concoctée en accord parfait avec
le Morgon L’Esprit Côte du Py par
Pierre MERCIER des Saveurs de PY à la Croix-Rousse – Lyon
Ingrédients pour 6 personnes :

1 queue de lotte de 2kg à faire dépouiller par le poissonnier en gardant l’arête centrale pour la liaison de la sauce.

5 litres de vin rouge tannique
5 têtes de homard concassées ou 1,5 kg d’écrevisses
200gr de poitrine fumée coupée en gros dés avec la couenne
2 grosses carottes et 2 gros oignons taillés en rondelles et sués à la poêle
2 gousses d’ail écrasées
1 bouquet garni avec queue de persil poireau laurier et thym
5 cs de farine torréfiée (passée au four et colorée marron clair)

Des pâtes fraîches en quantité pour 6 pers.
Des champignons du moment et des épinards
Du beurre frais pour poêler la lotte, les champignons, les épinards et les pâtes.

Préparation de la Recette

Dans un premier temps, mettre le vin rouge dans une grande casserole à bouillir et flamber (Impératif : et laisser flamber jusqu’à ce qu’il n’y aie plus d’alcool, cela peut prendre 5 min au moins).
Ceci fait, ajouter tous les autres éléments du paragraphe. Cuire à feu doux jusqu’à réduction des 2/3. Passer au chinois fin. Rectifier l’assaisonnement à votre convenance.
Cette opération peut se faire la veille sans problème.

Dans un deuxième temps , le jour même, tailler la lotte en 6 tronçons de même importance, les fariner et colorer vivement à la poêle sans les sécher. Finir de les cuire dans la sauce civet frémissante (attention la cuisson est rapide) .

Préparer la garniture, cuire et beurrer les pâtes fraîches , sauter les champignons et les épinards au beurre.

Réunir tous les ingrédients dans un plat et servir très chaud, avec un tour de moulin à poivre sur chaque tronçon de poisson.

Bon appétit.